Pandemiden en fazla etkilenen sektörlerin başında gelen yeme-içme sektörü, Batı yaptırımları ve sonrasında oluşan ekonomik krize birde kısmi seferberlik eklenince toparlanmakta zorlanıyor.
Rus resmi haber ajansı RIA Novosti’ye konuşan sektör uzmanları, kısmi seferberliğin ilan edildiği 21 Eylül’den bu yana Moskova’daki restoranların yüzde 35’e varan oranda ziyaretçi kaybettiğini belirtirken, restoranların yüzde 50’sinin de gelirlerinde düşüş yaşadığını aktardı.
Restoranlarda yemek yemeği tercih eden birçok müşterinin seferberlik sonrası yurtdışına gitmesi, aynı zamanda yabancı şeflerin Rusya’yı terk etmesi nedeniyle en büyük kayıpları elit restoranlarda yaşandığı kaydedilirken, yine de kafe ve restoranlar, ziyaretçileri tutmak için fiyat artışını mümkün olduğunca kısıtlamaya çalışıyor.
Elit işletmeler zararda
Restoran işletmeciliği alanında danışmanlık hizmeti veren RestCon şirketinin CEO’su Elena Perepelitsa, şu anda Moskova’da yaklaşık 15 bin fast-food satış noktası bulunduğunu belirterek, bunların yaklaşık 8 bininin zincir işletme olduğunu, 7 bininin ise küçük işletmeler olduğunu söyledi.
Elit restoranların tüm başkent pazarının yaklaşık yüzde 3’ünü kapladığını belirten uzman, bunların çoğunlukla Moskova’nın merkezindeki alışveriş ve turistik noktalarında yoğunlaştığını, burada 500 yiyecek içecek satış noktasından yaklaşık yüzünün bulunduğunu söyledi.
Restoran sektörü temsilcileri, 21 Eylül’de ülkede kısmi seferberlik ilan edilmesinden itibaren özellikle bu tür işletmelerin en çok zarar görenlerin arasında olduğunu tahmin ederken, Profesyonel Restorancılar Birliği Başkanı Dmitry Levitsky, konu hakkında yaptığı açıklamada “Kısmen insanlar yurtdışına gittiği için, kısmen de tasarruf amacıyla restoranlara gitmek istemedikleri için restoran gelirlerinde düşüş yaşanıyor. Aynı zamanda doğum günü partileri ve ziyafetleri iptal ettikleri için elbette bu segmentte önemli bir zarar var” diye konuştu.
Levitsky’nin tahminlerine göre geçtiğimiz ay seçkin restoranların gelirleri yüzde 20 oranında azalırken, Core.XP şirketinin perakende departmanı başkanı Marina Malakhatko, premium restoran segmentindeki müşteri trafiğinde yüzde 20-35, gelirde ise yüzde 30-50 oranında bir düşüş olduğunu ve bunun sonucunda ortalama hesap tutarlarının da gerilediğini aktardı.
Malakhatko, seçkin kuruluşların hala büyük ölçüde iş için gelen turistler sayesinde ayakta olduğunu dile getirirken, ülkenin diğer şehirlerinden Moskova’ya gelen ziyaretçilerin payının zaten pandemiden bu yana düşüş eğiliminde olduğuna vurgu yaptı.
Malakhatko aynı zamanda ziyafet ve kurumsal parti siparişlerinde de büyük bir düşüş olduğunu kaydettiklerini belirtirken, aynı zamanda bazı restoran işletmecilerine göre kutlamalara olan talep şu anda sekiz kat azalmış durumda.
Zincir restoranlar daha az zararda
Rusya Restoran ve Otelciler Birliği Başkan Yardımcısı ve aynı zamanda ünlü Myaso ve Riba Restoran zincirinin sahibi Sergey Mironov, Moskova’daki zincir restoranlarda Şubat 2022’den bu yana bir bütün olarak çok fazla değişiklik olmadığını söylerken, fiili olarak Rusya’dan çekildiğini açıklayan yabancı zincirlerin piyasada kaldığını, ancak farklı bir isim ve düzenleme altında faaliyetlerini sürdürdüğünü ekledi.
Zincir restoranlar arasında pazar lideri olan McDonald’s’ın isim değiştirerek Vkusno i Tochka adı altında hizmet vermeyi sürdürdüğünü ifade eden Mironov, aynı zamanda ismini kaybetmemiş Amerikan devi Burger King, Shokoladnitsa, Teremok restoranları ile Rosinter Restaurants Holding’e ait IL Patio, Costa Coffee, Planeta Sushi ve diğer markaları örnek gösterdi.
Uzmanlar, kısmi seferberliğin ilan edilmesinin ardından Moskova’daki zincir restoran segmentinde ziyaretçi sayısında yaşanan düşüşün premium restoranlardaki kadar şiddetli olmadığının altını çizdi.
Japon mutfağı ile ünlü restoran olan Yakitoria’nın basın servisinden yapılan açıklamada, Yakitoria’nın eylül ayı başında yüzde 3-5 oranında artmış olan ziyaretçi sayısının 21 Eylül’den itibaren yüzde 10 oranında düştüğü belirtilirken, Shokoladnitsa kafe zincirinin yönetimini üstlenen Eterna şirketinin Genel Müdürü Dmitry Tomilin’in tahminine göre, Shokoladnitsa kafelerindeki ziyaretçi sayısında yaşanan düşüş yüzde 10-18 oranında.
Aynı zamanda, alışveriş merkezlerinin yemek bölümlerinde yer alan zincir işletmelerin genellikle cadde perakende yapılarından çok daha iyi bir şekilde durumla başa çıktığı gözlemlenirken, Malakhatko, bu durumu alışveriş merkezlerinin daha esnek yönetim politikasına ve alışveriş merkezlerindeki süpermarket ve perakende mağazaların yarattığı müşteri trafiğine bağlıyor.
ADG grubunun proje müdürü Anastasia Sharkova, ayrıca farklı sahiplere ait satış noktalarının aynı alanda birleştirilmesinin, bir gıda işletmecisinin ayrılışını hızlı bir şekilde telafi etmesine olanak tanıdığını söylerken, böylece yeme-içme noktalarının uzun süre boş kalmadığını söyledi.
Küçük işletmeler yeni fikirler arıyor
Küçük fırınlar, kahve dükkanları, smoothie barlar, hot-dog ve döner satış noktalarını içeren küçük işletme segmentinde ise durumun zor olduğunu kabul eden uzmanlar, 21 Eylül’den bu yana bu tür işletmelerdeki müşteri sayısında yüzde 10-15 oranında bir azalma olduğunu belirtiyor.
Tomilin, bu kategoride hala bazı bölünmeler olduğuna dikkat çekerken, “Kahve dükkanları çok daha istikrarlı bir segment. Öte yandan örneğin fırın ve pastaneler spesifik bir ürün sunuyor. İnsanlar kruvasan ve taze ekmeği her zaman sever ancak daha yoğun zamanlarda bunlar için süpermarkete gitme olasılıkları daha yüksektir” şeklinde konuştu.
Bununla birlikte uzmanlar, küçük işletmelerin yaşam döngüsünün kısa olduğuna dikkat çekerken, bu noktaların sürekli olarak kapanıp yeniden açıldığını, aynı zamanda bir süre boş kalabildiğini de ekliyor.
Mironov, zincir restoranların sıklıkla şikayet ettiği konunun büyük vergi oranları olduğunu belirterek açıklamalarında, “Öte yandan küçük işletmelerin restoran zincirlerine göre önemli avantajları var. Ne de olsa basitleştirilmiş vergi sistemi ile çalışıyorlar ve vergi oranları onlar için çok daha düşük. Aynı zamanda küçük işletmeler zincir restoranlarla rekabet edemeyeceklerini fark ederek kendi yeni fikirlerini yaratmaya çalışıyor” ifadelerini kullandı.
Uzman, küçük işletmelerin sahiplerinin genellikle para kazanma şansına sahip olmak için nerede, neyi ve kimin için açacakları konusunda iyi bir anlayışa sahip olduklarının altını çizerken, bu nedenle küçük işletmelerin her zaman meraklıları olduğunu söyledi.
Mironov, “Mevcut krizin gıda piyasaları üzerinde neredeyse hiçbir etkisi olmadığını söyleyebiliriz. Bu pazarda hala üç ya da dört büyük oyuncu var ve yeniden dağılım söz konusu değil” diye konuşurken, restoran işletmeciliğine olan genel ilginin jeopolitik olaylar nedeniyle değil, insanların genel olarak bu formata doymuş olması nedeniyle giderek azaldığını da sözlerine ekledi.
Fiyat ve müşteriyi elde tutmak önemli
Moskova’daki restoranların ortak sorununun ürün maliyeti olduğuna inanan sektör temsilcileri, restoranların müşterileri korkutmamak için fiyatları mümkün olduğunca düşük tutması gerektiğinin de altını çiziyor.
TvoyDom AVM’ni sahibi ünlü Azeri iş adamı Emin Agalarov, sahip oldukların restoranlarda genel olarak menü fiyatlarında bir miktar artışın zorunlu olduğuna dikkat çekerken, “Ancak tüm restoranlarımızda bunu mümkün olduğunca azaltmaya çalışıyoruz” diye konuştu.
Yakitoriya’da ise yılın ilk yarısında fiyat artışının yüzde 7 olduğu, aynı zamanda yaptırımlar nedeniyle deniz ürünleri tedariklerinde yaşanan sorunlarla birlikte bazı ürünlerin fiyatının birkaç kat arttığı belirtiliyor.
Yeni McDonald’s Vkusno i tochka fast food zinciri ise ürün maliyetlerindeki artışa rağmen 20 Ekim’den bu yana menüdeki 300 üründen sadece altısı için fiyatları yüzde 5-10 oranında artırdığını söylerken, uzmanlar, tüm ekonomik zorluklara rağmen restoranların kalitesinin önemli ölçüde düşmediğini dile getiriyor.
Rusya Restorancılar ve Otelciler Federasyonu Başkanı İgor Bukharov, konu hakkında yaptığı açıklamada, “Özellikle pahalı ithal ürünlerin kullanıldığı menülerdeki tüm sorunlar neredeyse çözüldü” diye konuşurken, Agalarov, mart ayının başından bu konuda bazı zorluklar yaşandığını, ancak restoranların ithal alkol hariç her şeyin yerine yenisini bulduğunu ifade etti.
Personel sorunu
Aynı zamanda, restoranların şu anda başka bir ciddi sorunla karşı karşıya olduğuna değinen Malahatko, kısmi seferberlik sonrası birçok profesyonelin ülkeden ayrıldığına vurgu yaparken, “Personel sorunundan sadece üst düzey restoranların değil, aynı zamanda zincir restoranlar da şikayetçi. Ayrılan yabancı uyruklu şeflerle ilgili sorunlar var ve yetenekli Rus şeflerin de birçoğu seferberlik nedeniyle restoranlardan ayrıldı. Hala ekibe uzaktan danışmanlık yapıyor. Ancak bu durumun uzun süre devam edemeyeceği açık” dedi.
Bukharov, Rus restoran sektöründeki mevcut personel açığının halihazırda yüzde 35-40 olduğunu tahmin ederken, bu sorunun özellikle elit restoranlarda ciddi boyutlarda olduğunu, çünkü zincir işletmelerin kendi eğitim merkezlerine sahip olduğunu belirtti.
Sorun ekonomik değil psikolojik
Uzmanlar, Moskova’daki yeme-içme sektöründe yaşanan durumun üst düzey segment de dahil olmak üzere yakında iyileşeceğini umarken, piyasada sadece kötümser bir ruh hali olduğunu tahmin ediyor.
Öte yandan yeni yiyecek içecek işletmelerinin açılmaya devam ettiğini ve ilginç konseptler ortaya çıktığını vurgulayan Mironov, genel olarak piyasadaki son gelişmelerin ekonomikten ziyade psikolojik olduğunun altını çiziyor.
Mironov, bu nedenle, şubat ayından bu yana yaşanan tüm krizlerde en çok zarar görenlerin fast food işletmeleri değil, üst düzey restoranlar olduğuna inanıyor.
Aynı zamanda uzmanlara göre, uzun vadede seçkin restoranların müşteri sayısındaki artışın jeopolitik durumun gelişimine ve gelirlere bağlı olarak insanların dışarı çıkma isteğine bağlı olacak.
